​川菜制作秘籍：家常海参、干煸鱿鱼丝

川菜制作秘籍：家常海参、干煸鱿鱼丝

家常海参

（主料辅料）

水发海参⋯⋯500 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克

猪肥瘦肉⋯⋯125 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

黄豆芽⋯⋯⋯150 克

青蒜苗⋯⋯⋯⋯50 克

郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

泡红海椒⋯⋯⋯20 克

肉汤⋯⋯⋯⋯750 克

红酱油⋯⋯⋯⋯25 克

清汤⋯⋯⋯⋯250 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

猪化油⋯⋯⋯170 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

（烹制方法）

1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切 成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。

2.炒锅置旺火上，下猪化油 15 克，烧至五成热，下姜 10 克、葱 25 克炒 香后加入清汤 250 克、绍酒 5 克、川盐 1 克，将海参投入煨煮片刻，捞起， 倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥 干。

3.炒锅置旺火上，下猪化油 50 克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒 5 克、川盐 1 克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油 50 克烧 至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入 清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮 油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化 油 25 克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐 1 克，断生后起锅装盘垫底。再将 海参连汁倒在黄豆芽上即成。

[工艺关键]

1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带 醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油 调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜 酱等调料。

2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。 成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。

[风味特点]

1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。

2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红， 紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐

干煸鱿鱼丝

（主料辅料）

干鱿鱼⋯⋯⋯10 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

猪肥瘦肉⋯⋯100 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

绿豆芽⋯⋯⋯100 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克

混合油⋯⋯⋯⋯75 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1.选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬， 可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡）， 挤干水。猪肉切成 6 厘米长、0.3 厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。

2.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再 翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味， 加味精，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

1.干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸 鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含 16 克左 右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170 ℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很 快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。

2.特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝， 与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入 味。这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高 温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。

（风味特点）

1.干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法， 配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候， 运用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下 锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松， 干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。

2.此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭