​17款 创意流行融合菜，实用菜品

17款 创意流行融合菜，实用菜品

#充电啦，新学期#

潮式三宝雪芭

潮式三宝雪芭：老药桔100克，佛手老香黄100克，黄皮果50克，纯净水1000毫升，树莓果酱150克，糖50克，新鲜柠檬汁30克，柠檬汁20克。

柠檬蛋白霜：蛋白6个，细砂糖350克，柠檬汁20克，柠檬皮适量。

制作：

潮式三宝雪芭：

1、以上原材料混合搅拌均匀后过滤得混合汁。

2、混合汁中加入黄原胶5克，淡奶油150克继续搅拌均匀，倒入雪芭桶中放冰箱冷冻待用。

3、出餐提前解冻5分钟，用万能料理机打至细腻，用热勺挖橄榄球型即可。

柠檬蛋白霜：

蛋白倒入奶油机，糖分三次加入，打发至七成时加入柠檬汁打发，再均匀抹在高温布上，抹上柠檬皮，转入干法机55度脱水8小时至松脆即可。

摆盘：坚果、浆果装入盘中，挖出雪芭，再配上柠檬蛋白霜即成。

虫草花拌海参

原料：涨发好的海参150克虫草花50克小葱节50克小米椒末10克蒜米15克美极鲜10毫升辣鲜露5毫升香醋5毫升盐、鸡粉、白糖、香油各适量

制作：

1、把涨发好的海参切成片，干虫草花则用热水涨发好了备用。

2、把海参片和虫草花纳盆，加入小米椒末、蒜米、小葱节、美极鲜、辣鲜露、盐、鸡粉、白糖、香醋和香油，拌匀即可装盘上桌。

海蛰头淡菜炖肉

主料：猪前夹肉400克

辅料：海蛰头片50克 水发淡菜30克 干黄花10克 黑木耳2朵

调料：盐6克 胡椒粉1克 料酒6克 干海米粉4克

制作：

1、将海蜇头50克用水泡至变淡洗净后切片，淡菜用清水泡软去除杂质，干黄花用清水泡发去除蒂把不用；

2、将猪前夹肉洗净切成小块汆水备用；

3、将黑木耳、黄花汆水后放入容器内垫底；

4、净锅上火，下入色拉油50克，入猪前夹肉炒至色白，放入葱头、姜块爆香，加入鲜汤放入海蜇片、淡菜，用微火炖至肉质酥软入味，汤汁香浓后倒入装有木耳、黄花的容器内用炖盅装好上笼蒸15分钟即可。

冰花萝卜卷

主料：白萝卜片8片

辅料:肉末100克 、鸡蛋黄1个、老姜3克、葱花5克

调味料:蚝油10克、鸡精2克、味精2克、胡椒1克、冰花水料、低筋粉10克、油30克、水80克

烹饪步骤:

1. 白萝卜改刀成6*10的长方形薄片，汆热水5秒接凉水后吸干待用；

2. 肉末用蚝油，鸡精，味精，胡椒粉搅拌均匀；

3. 萝卜皮铺上肉末10克，卷成卷两头压紧，拍生粉；

4. 冰花水搅拌均匀。用不沾锅下冰花水，入肉卷，小火煎至8分钟即可。

烹饪要点 一定要小火慢煎。

松茸汁63度低温龙趸鱼

主料

龙趸鱼块200克。

辅料

纯牛奶100克，干松茸10克。

调料

盐8克，糖8克，生粉10克，花生油20克，调和的松茸汁100克。

做法

1.将龙趸鱼块用盐5克、糖5克、生粉腌制入味，抽真空放入63°低温机慢煮3小时，取出待用。

2.干松茸加入200克水蒸半小时，取出剁碎，加入纯牛奶、盐3克、糖3克煮开收汁，打少许薄芡。

3.将慢煮好的龙趸鱼放入不粘锅，轻微煎至表皮金黄。

4.用盘子放入小竹笼，摆上煎好的龙趸鱼，淋上制作好的松茸汁，加三色瑾一朵即可。

特点

低温慢煮，肉质鲜嫩。

桃花泛

主料：荞麦锅巴60克、水晶锅巴60克

辅料：小龙虾肉60克、桃胶20克 、红小番茄80克 、黄小番茄30克

调味料：番茄沙司80克、 盐3克 、糖15克、米醋15克

烹饪步骤：

1. 红小番茄、黄小番茄去皮，其中50克红小番茄剁碎，剩余红黄小番茄一切二炸一下；

2. 小龙虾肉滑油，桃胶涨发好；

3. 锅烧油炒香红小番茄碎至糊状，加家乐番茄沙司继续炒，加适量水、盐、糖、米醋煮出味勾薄芡，下小龙虾、桃胶、红黄小番茄块炒匀装碗并加少许热油；

4. 锅巴掰小块炸透至酥脆，装烧热铁板上，食用时浇上番茄芡汁即可。

糖醋梅汁排骨

原料：

净排2500克，红曲米35克。

调料：冰糖350克，排骨酱120克，海鲜酱65克，南乳汁85克，番茄酱300克，耗油30克，花雕酒75克，鸡精味精各10克，冰花酸梅酱1瓶，大红浙醋65克。

制作：

1、将净排剁成小块冲去血水控干水分加葱姜料酒盐腌2个小时左右，沸水时加红曲米，沸过水捞出过凉。6成油温炸一下捞出备用。

香料：葱姜各20克，八角桂皮香叶各4克，起锅放低油，炒香香料下排骨煸炒，加水放调料水过排骨就行。大火烧开转小火20分钟左右在大火收汁收汁时加香醋35克

竹笙鲜虾条西班牙火腿

原料

大竹笙3条，虾胶50克，西班牙火腿20克。

辅料

红椒丝、葱丝各一条，清鸡汤200克。

调料

盐3克，糖2克。

做法

1.用清鸡汤150克加入15克西班牙火腿、盐3克、糖2克炖四小时。

2.大竹笙泡水，清洗干净，一开二，用清鸡汤50克煨5分钟取出，酿入50克虾胶蒸3分钟。

3.把蒸好的大竹笙虾条放入碗中，淋上炖好的西班牙火腿汤，放一片西班牙火腿在竹笙上面，红椒丝、葱丝点缀，点上蜡炉即可上桌。

特点

竹笙鲜爽，汤底浓而不浊。

鲜辣冰爽白云猪手

主料：猪手500克

辅料：花椒10克 、八角15克、香叶5克、大姜10克、大葱10克

调味料：鲜麻辣鲜露10克、香醋10克、白醋（漂白用）200克、 花椒油10克、鸡粉2克

烹饪步骤：

1. 猪手开边，加入八角，香叶，花椒各5克，大姜，大葱，加入浸过面的清水，上炉蒸2小时，冲冻水冷却后，去骨砍件，加入白醋漂白（40分钟左右）冲水1小时，沥去水份待用。

2. 花椒，八角，香叶加入3斤水，精盐20克，鸡粉10克，煮开冷却待用。

3. 将冷却去骨的猪手，放入冷却的香料水中，入保鲜柜浸泡过夜，即可装盘，调味料除白醋外所有调料混合成鲜辣汁，淋上鲜辣汁即可食用。

果味小澳龙

主料：澳洲龙虾仔250g

辅料：银耳15g、猴脑菌20g、哈密瓜10g

调料：劲霸橙汁20g、劲霸柠檬汁15g、沙拉酱35g

制作方法：

1、活龙虾仔宰杀清洗干净，取原只上笼蒸至熟，再将肉取出切成1cm 颗粒状待用;

2、将龙虾头身装盘点缀，银耳、猴脑菌汆水后过冷水垫入盘底;

3、用劲霸橙汁、劲霸柠檬汁、沙拉酱混合调制成沙拉酱拌匀;

4、将龙虾粒加入果味沙拉酱拌匀，装入猴脑菌面上缀即可。

特点：龙虾有安神健骨之功效，加入果味沙拉清香、果味浓郁。

西米锅巴配牛肉煨番茄

锅巴酥脆，牛肉饱满多汁，番茄味醇而不厚。

原料：

和牛，西米锅巴，番茄干，可食用蔬菜苗，自制番茄沙司，白醋，白糖，盐。

制法：

将和牛入五成热油煎至微黄后切成相等的块；另起净锅烧热后入油，下牛肉，放自制番茄沙司、清水，加白糖、盐调味，大火烧开后转中小火煨90分钟，收汁，出锅前烹少许白醋；将炸好的西米锅巴码盘，上面摆好牛肉块，点缀番茄干、蔬菜苗即可。

小贴士：

番茄沙司的制法：将新鲜番茄去皮，与番茄干一同入搅拌机打成泥，加白糖调匀即可。

西米锅巴的制法：将西米煮熟，沥干后加目鱼汁拌匀，在烤盘上铺薄薄一层，用电风扇吹一晚上即可。

金汤泡沫辽参

主料：辽参。

配料：高汤，南瓜泥，蟹籽，卵鳞脂。

调料：盐，味精，鸡粉，鸡汁，姜，葱。

做法：

1.辽参发好，用高汤、姜、葱煨约10分钟，放到盘中。

2.高汤加南瓜泥做成金汤，调味后，加入卵鳞脂，用搅拌棒打出泡沫，淋到盘里，放上蟹籽即可。

菌香糯米脆皮肠

原料：

鲜猪肠头400克、糯米200克、腊肉丁25克、香菇丁25克、排骨酱10克、海鲜酱10克、老抽5毫升、薄荷叶、白卤水、脆皮水、脆浆、色拉油各适量干辣椒面蘸碟2 个

制作：

将鲜猪肠头治净，撕掉里面的油膜，下入水锅汆水，捞出沥水后用绳子将肠头的一头系上。另将腊肉丁、香菇丁放入热油锅炸干香，捞出沥油。

将糯米加水煮熟，倒出控干水分，加入炸好的腊肉丁和香菇丁，放入排骨酱、海鲜酱、老抽拌匀后，灌入肠头内，将另一头也系上。

将灌好的糯米肠用白卤水蒸30 分钟，取出来挂匀脆皮水吹干后，再挂两次脆浆，即成脆皮肠生坯。

锅入油烧至150℃时，放入生坯浸炸5 分钟，待油温升至170℃再炸1 分钟至色金红且外表酥脆，捞出沥油，改刀成均匀的段，装入垫有炸薄荷叶的盘中，配干辣椒面蘸碟上桌。

青柠玫瑰安格斯禾牛肉

原料

安格斯禾牛肉200克。

辅料

法国干玫瑰花2克，泰国青柠1只。

调料

盐1克，生粉5克，青柠汁2克，花生油10克。

做法

1.将牛肉改刀切块，用盐抹匀，滴上青柠汁2克腌制5分钟。

2.烧热的不粘锅放10克花生油，将牛肉煎至两边呈现金黄色。

3.把干玫瑰倒入锅中大火抢色。

4.盘内放好青柠碎、玫瑰花，将煎好的牛肉摆在中间，用青花椒做装饰。

特点

牛肉既有玫瑰的香味，又兼具了青柠的清爽。

仙境贵妃虾球

主料

九节虾2只。

辅料

芒果1只，调好的脆浆粉50克，鸡蛋清3个，开水20克。

调料

花生油1000克，沙拉酱50克，炼奶10克，盐3克，糖2克。

做法

1.将九节虾剥壳取虾仁，用盐、糖腌好待用。

2.脆浆粉加入鸡蛋清，放入50克花生油调成脆浆。

3.将950克花生油倒入锅中烧至200度，把虾仁裹上脆浆，下入油锅中炸至金黄色取出。

4.把芒果去皮取肉，加入炼奶、沙拉酱，用搅拌机搅拌成酱。

5.把酱裹在炸好的虾球上面，放玫瑰花做装饰，干冰倒入热水。

特点

浓郁酱香，外酥里嫩。

黑松露煎百花元贝

原料

大元贝1只，虾胶50克。

辅料

黑松露碎，三色堇1朵，青葱尾1条。

调料

黑松露酱10克，盐2克，生粉5克，糖3克，生抽5克，蚝油5克，花生油10克，清鸡汤50克。

做法

1.将大元贝一开二，留少许边缘连接，一面拍生粉；将打好的虾胶抹在拍上生粉的那一面大元贝上。

2.把不粘锅烧热，放花生油10克，把酿好的大元贝放入锅中煎至虾胶金黄色。

3.用黑松露酱8克加入清鸡汤、糖、生抽、蚝油、盐，勾少许薄芡制成黑松露汁。

4.将制作好的黑松露汁淋在碟底，再把煎好的大元贝放在上面，点上黑松露碎，用三色瑾、葱尾做装饰。

特点

元贝鲜甜，酱汁香浓。

煎封四头鲍，麻辣慕斯，风干番茄

主料：

煎封四头鲍：5头新鲜鲍鱼40只、鲍汁1500毫升、姜葱各10克、料酒50克、干葱10克

麻辣慕斯：浓鸡汤600毫升、青花椒麻辣酱60毫升、家乐混椒酱60克、黄原胶4克、泡软鱼胶片3片、自制辣椒油100克、藤椒油50克

风干番茄：大番茄10个、桂花糖200克、浓缩橙汁100克、刨碎的话梅10粒

制作步骤：

煎封四头鲍：

原只鲍鱼加水入整柜蒸12分钟，取出冷却起肉去内脏洗净，姜葱炒香放入鲍鱼，倒入鲍鱼汁小火烩煮30分钟。

将扣好的鲍鱼转入蒸柜蒸半小时取出，鲍鱼用厨房纸吸干，扒炉180度煎至上色，加入少许鲍鱼汁封住鲍鱼两面即可。麻辣慕斯：

浓鸡汤、青花椒麻辣酱及混椒酱调成麻辣汁，加入黄原胶搅拌均匀，加入泡软鱼胶片加热45度融化，过滤倒入虹吸瓶待用。

辣椒油、藤椒油混合加热60度融化再倒入虹吸瓶，打入气弹摇匀即可。风干番茄：番茄去皮去瓤，加调料入真空袋腌制，取出沥干水分，放入烘干机60度4小时