​塔塔粉的作用是什么

塔塔粉的作用是什么

来源：七彩蛋糕网

塔塔粉是白色的酸性粉末，是一种常见的食品添加剂。常常在制作蛋糕的时候使用，主要的作用是中和蛋白的碱性。蛋白的碱性比较强，假如制作时不中和碱性，成品蛋糕会有很重的碱味样色也会发黄，用塔塔粉中和之后，既可以祛除碱味也可以让蛋糕变得比较白。同时还可以让打发的蛋白泡沫更稳定。也可以增加韧性让蛋糕更柔软。

塔塔粉是它英文名称尾词的音译，化学名称是酒石酸氢钾。塔塔粉是白色的酸性粉末，做为食品添加剂来使用。按照产品规定的用来使用对身体是没有什么危害的。塔塔粉的主要作用是中和蛋白所带的碱性。做蛋糕会大量使用碱性比较强的蛋白，假如不中碱性，不仅蛋糕会带有很中的碱味，颜色也会变得发黄。加入酸性的塔塔粉就可以很好的中和蛋白的碱性从而消除蛋糕的碱味，也让颜色变得白皙漂亮。塔塔粉除了可以中和碱性以外，还能够让打发的蛋白泡沫更持久稳定，还可以增加蛋糕的韧性和柔软度。

以靠蛋清打发支撑的戚风胚蛋糕为例，不添加塔塔粉中和是PH值是7.6的样子，中和后在PH值在4.6-4.8z之间。蛋清在这个PH值下打发后的泡沫才蓬松稳定。如果不添加塔塔粉中和，虽然蛋白也能打发，但是很容易就会塌陷。

一般塔塔的用量是所使用鸡蛋的0.6%-1.5%，在打发蛋白加糖的时候和糖粉一起加入就可以了。一般家庭使用可以用白醋或者柠檬汁代替。