​酵母菌发酵(酵母菌发酵方程式)

酵母菌发酵(酵母菌发酵方程式)

酵母菌发酵

酵母是制作面包和面点时最重要的材料之一。但是面包的成功制作，只有优质的酵母是不够的，其发酵工艺也是重中之重。也常听小伙伴们抱怨说揉面和发酵太难了！其实好好掌握这些知识，酵母菌发酵方程式，发酵并不难~

发酵工艺

01中种法（二次法有氧）

中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味三大，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

发酵工艺：

1.正常中种法－由种面（4小时发酵）、主面两部分组成面包。根据需求产物制定比例肥料实验5:5 6:4 7:3，酵母菌发酵肥料。

2.低温中种法－由面种（8-12小时4-8℃低温发酵）、主面两部分组成，酵母菌发酵的三大条件。根据需求制定比例5:5 6:4 7:3。

3.液态中种法－配方中的全部水量、酵母及45%的面粉搅拌成糊状，酵母菌发酵的最适宜温度，在4-8℃冷库食物低温发酵8-12小时。再加入主面部分，发酵后的TTA值较高，利于延长货架期。

02 汤种法

汤种法，是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，酵母菌发酵ph变化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的材料，揉出筋膜，再进行发酵。

发酵工艺：

20%ph面粉量加入100%80℃热水，搅拌成条件糊状。在0-变化4℃冷库低温8-12小时，使之转化为液态，加入种面和主面部分，酵母菌发酵产生什么气体。

03 快速发酵法

快速发酵法是指发酵时间很短(20到酵母菌30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法，酵母菌发酵的食物有哪些。整个生产变化周期只需2到3个小时。

发酵工艺：

1、将方程式全部原料一次搅拌至实验面筋扩展区别

2、将面团面包皮肤有氧搅拌温度至7成在加入油脂产物至面筋扩展

3、因设备的性能需求将搅拌后的面团压面，压面将面团内的排气使面团表皮更光滑皮肤利于机器条件碾压成型。

04 长时间气体发酵法

酵母三大添加量少、面团较硬，酵母菌发酵产物，酵母菌发酵面包原理，酵母菌发酵，成品包体较大、表皮光滑且皮薄，内部组织细腻、口感软ph、稍有粘牙感。

发酵工艺：

面团搅拌至微光无氧滑、压面后成型，酵母菌发酵产物滤液，室温或产物28-肥料32℃环境低温产物发酵6-9小时。

05 酵种气体培养法（多次发酵发酵）

发酵后的风味更加丰富、浓郁，成品方程式面包不易最适宜霉变。

发酵工艺：

多次发酵过程中有作用原理多种杂菌混入，酵母菌发酵产生什么，产生大量醋酸使PH降低。

使用方法

1.直接使用法

干区别/鲜酵母与面包面粉混合加入适量水合成面团。

2.水溶方法

干/鲜酵母加入适量室温水溶化后与面粉混合方程式形成面团。

3.培养法

干/鲜酵母加入适量室温水溶化，和方程式少量糖作为营养物质。使其静止30分钟后有气泡产生后，与面粉混合形成原理面团。

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